都可以。用水炒比较简单,但耗时较长,适合新手操作。详细步骤为:炒锅内加清水烧沸,再加入同等重量的白糖或者冰糖,先用大火快速熬煮,略变颜色时转为小火,慢慢熬制,至糖浆呈琥珀色。用油炒耗时短,但相对来说比较危险,不适合新手操作。详细步骤为:炒锅烧热,加入多量食用油润一下锅,再将油倒出,加入适量的凉油,按油和糖的比例3∶10加入冰糖或者白糖,全程小火慢慢熬煮,直至成琥珀色。
炒糖色一般用白糖或冰糖。
白糖炒出来的糖色颜色会比较深,也会更甜,更适合用油炒,因此白糖比较适用于深色一点的菜,比如红烧肉、红烧鱼、卤菜等。而冰糖炒出来的糖色就会浅很多,也没有白糖炒出来的甜,更适合用水炒,因此更适用于颜色比较浅的食物,比如拔丝地瓜、拔丝苹果等。
炒糖色大约需要8-10分钟。当糖加热到高温时,会凝结形成焦糖色素,释放焦糖香气。随着加热时间的增加,颜色会逐渐变成淡黄色→金色→枣红色,最后变成焦黑色,这就是所谓的美拉德反应。
1、不管用哪种方法炒糖色,都应尽量用小火炒。如果是第一次炒糖色建议用水炒法,比较安全,也不容易糊。
2、糖不能太少,要不然糖炒不起来,全部沉锅底了。
3、炒糖色的过程要不停搅拌,使糖色受热均匀,以免糊底。
4、用油炒糖色的时候,最后步骤建议加热水。因为加冷水,炒好的糖色有可能会结晶,还会导致油溅出来,容易导致受伤。