海参属于海鲜。海鲜又称海产食物，海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、软体类等品类。海参分布世界各海，种类最多的是印度洋—西太平洋区，尤其是食用海参，大多分布在热带珊瑚礁内。我国北方只有一种食用海参，即刺参，而海南岛和西沙群岛却产有十几种食用海参。食用海参大多生活于潮间带或浅海。深海甚至深渊也有海参分布。
全球海参有900多种，我国约140种。其中印度洋、西太平洋海区是世界上海参种类最多、资源量最大的区域。海参种类有仿刺参、梅花参、绿刺参、玉足海参、黑玉海参、糙海参等。
1、仿刺参：背面隆起，有4-6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺。体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等，多为黑褐色。
2、梅花参：腹面带赤色；触手黄色。栖息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，我国主要产于南海的西沙群岛。
3、绿刺参：体呈四方柱形，长约30厘米，最长可达90厘米。背面疣足沿着身体两侧的棱角交互排列成两行，疣足呈圆锥肉刺状。
4、玉足海参：体呈圆筒形，后部常较粗大。长一般为20厘米。背面散生少数呈乳状突起的疣足和管足。
5、黑玉海参：体长一般20厘米。生活时全体为深黑色或微带褐色，只是管足末端带白色。口偏于腹面，具触手20个。
6、糙海参：体近圆柱形。体表骨片很多，故触感粗糙。全体具疣足，排列不规则，腹面的管足成细疣状。
1、从不同质量个数识别：特大规格30、40头(500克);大规格50、60头，中规格80头;小规格100、120头;特小规格：150头以上。
2、开口处看，开口可看到肉质肥厚干净为优质。
3、从刺参嘴部看，骨板不疏松的为上品。
4、参形态识别：优质的刺参体型肥满且呈圆柱型，刺挺直，个体轻但不发脬(浸泡水中发浮)。
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